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茅台酱香酒介绍 水与“好酒”

作者:酱香定制酒 时间:2021-12-24 13:02:27 点击:96 次

花2000块,买瓶53度的茅台,其中47%都是水,相当于花了1500买了半斤的水,都说好水酿好酒,但这水真的值那么多钱?其实不管值与不值,反正你都买了,今来分析一下这水到底为什么值这么多钱!

赤水河孕育了很多名酒厂,在酒行业内我们也把赤水河称为美酒河

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洋河、双沟、等苏酒也都在讲自己酒厂旁边的是洪泽湖汾酒靠近汾河水,西凤靠近渭河水等等!可见在酒行业没有水源地,吹牛都是不好吹的。

为什么水,那么重要


这里要提及酿酒到底有哪些环节,有水参与了,通常我们能直接想到,降度用水、蒸馏用水等,这些都太过表面。


在整个白酒酿造过程中,本质都是为了一个主角服务“微生物”说女人是水做的,其实微生物也是水做的,是水孕育了微生物,而微生物在通过辛勤的劳动产出了酒。


所以说水指的不是小水源,是整个由水塑造的生态圈,因此文中讨论酿酒用水时,应该从生态层面与操作层面两个维度。

酱香酒介绍 美酒河

生态层面


都说名泉之处必有佳酿,这点需要好好推敲推敲。

此说法有两个问题

1,泉的生态系统太小,属于格局没有完全打开,真正的名酒产区,都是某个流域,某个湿地才能形成一个风水大局。

2,水的好到底是针对于谁,酿酒的本质是微生物,只有微生物觉得好,才是真的好,只有拥有了好的生态圈,作为前提条件,再去讨论生产中的具体操作才有意义。


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操作层面


在操作层面里最重要的是勾调用水,也就是降度用水,业内用语称为加浆,降度用水会接触原酒,水的效果直接决定酒的风味。


其中影响最大的是水的软硬度,如软水适合我们日常饮用,但是用这种水降度,会让酒体缺少一些离子,在陈放过程中,难以完成乙醇分子和水分子的缔合,从而会带来水感。


如果水质过硬,又会让水中含有的钙、镁离子析出,形成白色沉淀,影响酒体美观。

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到底什么水,适合用来降度?


其实就是稍微硬一点的水,但度一定要把握好,在这种情况下,才能够增强分子之间的缔合能力,为酒体陈放助力。


如果水中偏硅酸盐再多一些,喝起来还会有点甜味,用它来加浆降度的话,酒也会更加的醇厚甘甜、尾味爽净。


总体来说,在酿酒过程中水是至关重要的,几乎贯穿整个酿造过程,宏观上水孕育了微生物,塑造了生态圈,一个地区有没有好的酿酒基因,水已经给出了答案。


从生产层面上来说,降度用水直接决定酒的口感,作为写在配料表第一位的原料,能拿到主角,还真不是靠以量取胜!

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