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茅台异地复制为什么失败?现在的珍酒就是茅台异地移植的厂房

作者:酱香定制酒 时间:2021-12-28 15:24:08 点击:151 次

本文来自网络

一提到茅台酒,一直有个说法,说茅台酒只能在茅台镇酿造,离开茅台镇在其他各地做的茅台酒移植实验,全部都失败了。

对于这个说法,我一直持比较审慎的态度,一方面,得承认传统固态发酵工艺酿酒,是与生产环境密不可分的,也就是我在《酒的中国地理中》一书中所说的,传统白酒的生产在很大程度上是依赖自然地理条件的,如果自然地理的环境发生了变化,就是使用相同的工艺和原料,生产出的酒的风格也会产生变化;但另一方面,自然地理条件的环境影响范围有多大,到底自然地理的哪些因素在影响着酿酒条件,影响的后果是什么?相对来说,这些方面披露的文献比较少,我非常感兴趣。()

为什么说茅台酒不可复制

2020年的4月23日至4月的30日,我有幸完成了一次较为完整的茅台镇及贵州省其他地区的白酒之旅,在茅台镇考察了五天之后,又分别考察了遵义的珍酒厂和金沙县的金沙酒厂,可以说,通过实地的探访和亲身的感觉,我对茅台酒是否可以在异地移植有了自己的看法。

以珍酒厂为例,这家酒厂是1975年国家为了增加茅台酒的产量而进行实验所建的酒厂,在具体实施的过程中,有国家层面的决策,有贵州省全力的支持,茅台酒厂也倾倾注人力物力,大量的生产、技术、管理人员全部投入,历时5年,终于生产出产品,当时的鉴定结果,认为珍酒厂生产的酒品比较接近市场上茅台酒的风格,当然说的是比较接近,事实上,这次的异地建厂移植实验一直是失败的,所以造出的这款酒也就不能命名为茅台酒了,也不能作为茅台酒来销售,只能是另起一个名字,所以就命名为珍酒。

我们在珍酒厂的考察,不仅了解了其完整的历史,还在酒窖中品尝了它们30多年的老酒。如果单纯论酒质而言,这款酒是款好酒,酱香明显,诸味协调,酒体饱满,前味、后味都非常优雅,但如果以茅台酒作为对标的话,那么它则缺少润泽、蕴藉的感觉,形象点说,主要是缺少那种水灵灵的湿润感。

为什么说茅台酒不可复制

当时,我简单对比了一下两地的海拔,茅台镇河谷、山谷地区的海拔为400多米,一年大半时间云雾密集、潮湿而闷热;而珍酒厂所在的遵义市海拔为900多米,明显能感觉到到遵义的气候要比茅台镇干燥,所以这里产的酒也确实有一种干燥感。

在金沙,同样也有这种感受,我们从茅台镇直接自驾抵达金沙,一下车,身体就能直接对比感受出金沙的空气的干燥感。总之,茅台镇是潮湿、湿润的,让人感受到有点儿像在热带雨林的感觉,而在金沙和遵义,你会直观感觉是在云贵高原上,有那种阳光灿烂,总是照射在身上的感觉,这两地的空气都比较干燥、清爽,日照也充足。

为什么说茅台酒不可复制

珍酒厂距茅台镇有100多公里距离,金沙酒厂离茅台镇也只有90多公里,那么,距离茅台镇并不是很远的两地,为什么造不出来和茅台一样的酒呢?

我个人的感觉是,由于这些酒都是采用开放式的纯粮固态大曲发酵工艺而酿造,菌种可能受降雨量、潮湿度的影响较大,遵义、金沙两地的海拔与茅台镇河谷地区相比上升了五六百米,温度就会下降,就会对菌种产生受影响,而空气的干燥程度、日照时间增加,都对微生物的活动和品种都有重大的影响。这样,就导致遵义、金沙两地造出的酱酒,也许酱香明显、诸味协调、风格优雅这些条件都可具备,但像润泽、绵柔等方面就要与茅台酒有所不同。

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